Таксистам в Турции оставлять чаевые не принято. А так это там очень распространено. В ресторааанах обычно отставляют на чай 5-10% от счета, в зависимости от того, насколько понравилось обслуживание или кухня. Можно оставить на чай горничной в отеле (тут суммы разные - от 1 до 10 $ или евро, кому как карман позволяет), убираться будет еще усерднее. Да еще может ванную цветочками украсить, ночную рубашку веером разложить на постели, лебедей всяких из полотенец накрутить %)
Если водителю экскурсионного автобуса, бою в отеле и т.д. - вполне хватит доллара или турецких лир некрупного достоинства.

Короче, правила такие же, как и во всем цивилизованном мире. Только турки понаглее и могут требовать от вас чаевые довольно упорно. Например, могут предложить вам сфотографироваться за доллар и т.д. и т.п.