Bayram baklavasız olmaz

İşte yine bayramlar geldi. Tatlı yiyip tatlı konuşacağız. Peki bayramın geleneksel letteti baklava ilgili herşeyi bildiğinizden emin misiniz?
Çıtır çıtır, incelik hamur ağzınızda dağılırken mis gibi tereyağı, şerbet ve fıstığın lezettine doyamazsınız. Cevizlisi ayrı, fıstıklı ayrı bir lezzet şöleni sunan baklava, bayram tatları arasındaki liderliğini korumaya devam ediyor. Bayramların geleneksel adetleri bir bir yok oluyor belki ama, baklava yeme alışkanlığı hala sürüyor. Eski gibi evlerde tepsi tepsi baklavalar açılmıyor belki ama hazır baklavalar da evdekini aratmıyor. Özellikle büyükşehirlerde çalışan kadınlar için yapımı çok zahmetli olan baklavayı evde hazırlamak neredeyse imkansız. Bu durumda bayram ikramları için ünlü tatlıcıların kapıları çalınıyor. İstanbul’da tatlı denilince ilk akla gelen adreslerden biri olan Hacı Bozan Oğulları’nın sahiplerinden Ali Bozanoğlu bayram için çok sayıda sipariş aldıklarını söylüyor: “Baklava bir bayram geleneğiç Bayramda en çok fıstıklı ve cevizli baklava satıyoruz. Eskiden ev hanımları evde günler öncesinden başlardı baklava açmaya. Ancak artık vakitleri yok. Biz, hanımların işini kolaylaştırıyoruz. Şimdi artık bayram öncesi siparis veriliyor. Bayram sabahı sıcak sıcak alıp, evlerine götürüp misafirlerine taze taze ikram edebiliyor. İki çeşit tepsiniz var. Biri üç kilo, biri beş buçuk kilo geliyor. Küçük tepsinin fıyatı 60, büyük tepsi 100 YTL.” Ali Bozanoğlu baklavanın nasıl yapıldığını anlatınca gerçekten de ne kadar zahmetli bir iş olduğunu anlıyoruz. “Yemesi güzel ama yapımı çok eziyetli”, diyen Bozanoğlu, baklavanın mutfak aşamasını şöyle anlatıyor: “Bir tepsi baklava satışa sunulana kadar 10 kişinin elinden geçiyor. Önce hamur hazırlanıyor, sonra yufka açılıyor, tepsiye döşeniyor, fıstıklanıp, dilimleniyor. Fırından çıkınca şerbetlenirken izlemek çok keyflidir. Düşünün, 300 derecelik fırından çıkıyor. Verdiğiniz şerbet de en az 90 derece. Sıcaklığın etkisiyle baklavalar fokur fokur oynuyor. Sıcak sıcak yemenin keyfi de ayrıdır.”

İşçilik çol önemli

Tabii bütün bunları yapmak büyük ustalık istiyor. İyi bir baklavanın en önemli sırrın işçilik olduğunu söyleyen Bozanoğlu, hamurun kıvamının tutturulmasından yufkanın inceliğine kadar, bu işin tamamen bilek kuvveti gerektirdiği görüşünde. Zaman zaman kendisinin de mutfağa girdiğini belirten Ali Bozanoğlu, bu zahmetli işin keyfli yanları da olduğunu anlatıyor: “Baklava yapımı çok feyflidir aynı zamanda. Hamur, inceltmek için havada savrulur, bu sırada nişastalar havada uçuşur, mutfaktakiler kardan adam gibi olur. Eğlencelidir aslında. Ben de mecbur kaldığımızda girip işin bir ucundan tutarım”. “30 yılı aşkın süredir baklavalarını lezzeti ve kalitesi hiç değişmeyen Hacı Bozan Oğulları’nın sırrı nedir?” diye sorduğumuz Ali Bozanoğlu, şöyle yanıt veriyor: “Bütün malzemeleri özenle seçiyoruz. Öncelikle kullandığınız yağ, un, fıstık, ceviz çok iyi kalite olmalı. Yağımız Urfa’dan, Harran Ovası’ndan geliyor. Unumuz yine Harran Ovası’ndan gelir ve sert buğdaydan elde edilen undur. Fıstık Antep’ten ve Urfa’dan gelir. Ceviz Tokat’tan gelir. Şekeri bile Konya Şeker Fabrikası’ndan alırız.” Bayramda yoğun olarak fıstıklı ve cevizli baklava sattıklarını söylenen Ali Bozanoğlu, bunların dışında çok çeşitli tatlılarının olduğunu belirtliyor: “Sütlü nuriye hafif bir baklava. Baklavayı ağır bulanlara bunu tavsiye ediyoruz. İçinde fıstık, şerbetinde süt var. Bunun dışında şöbiyetimiz var. Fıstıklı dolama dediğimiz, sırf yeşil fıstıktan çok ince bir yufkaya sardığımızö bol kalorili bir tatlımız var. Cevizli bülbük yuvası, saray sarması, tel kadayıf var. Ev baklavası da yapıyoruz. Ev baklavasının farkı, hamurun normal baklavadan biraz daha kalın, yağlı ve şerbetinin biraz daha hafif olması”.


NESLİHAN TUNÇ


Мини-словарь к тексту (составитель - (с) Ajse)

açılmak – начинаться
alışkanlık (-ğı – привычка
ancak – между тем
aş - еда
baklava – пахлава; fıstıklı ve cevizli baklava – пахлава с фисташками и грецкими орехами; baklava açmak – готовить пахлаву
bayram – праздник; bayram geldi – наступил праздник; bayram ikramları – праздничные угощения
belirtmek + В.п. – определять
buğday – пшеница
bülbül – соловей; bülbül yuvası – соловьиное гнездо
ceviz - грецкий орех
çeşit – ассортимент, разнообразие
dair + Д.п. - относительно, касательно, по поводу чего-л., кого-л.
dal – (перен.) ветвь, отрасль; Türkiye’nin restoran dalı – сеть ресторанов Турции
derece – ( зд.) градус; en az 90 derece - самое меньшее 90 градусов
dilim - кусок, ломоть
dilimlemek + В.п. – резать (разделять) на куски
dilimlenmek – нарезаться кусками
dolama ile... – (причастие от «dolamak») обсыпаннный (обложенный) чем-л.; fıstıklı dolama – обсыпанный фисташками
doymak + Д.п. – наслаждаться чем-л.
el – рука; elde edilen – сделанный вручную; -ın einden geçmek - проходить через чьи-л. руки
emin - уверенный, верящий; emin olmak + Исх.п. - быть уверенным в чем-л.
eziyet (-ti) - мучение, страдание
fark – различие, отличие; -ın farkı + Исх. п. – отличие чего-л. от...; ev baklavasının farkı + Исх.п. – отличие домашней пахлавы от...
fıstık (-ğı – фисташка
fokur fokur – подражание звуку кипящей воды; fokur fokur kaynamak - кипеть вовсю
gelenek (-ği) – традиция, обычай; gelenek olmak - быть (становиться) традицией
geleneksel – традиционный
götürmek + В.п., Д.п. – относить что-л. куда-л.; evlerine götürüp - принеся в свои дома
hamur – тесто
hayli (перс.) - много, изрядно; значительно; очень
ikram ар. – угощение, ikram etmek – угощать
imkân (ар.) - возможность, вероятность
imkânsız – невозможно
incelik (-ği) - тонкость (в разн. зн.)
işçilik (-ği) - рабочий труд, работа, исполнение; işçilik kalitesi - качество исполнения
kalite – качество; iyi kalite olmak – быть хорошего качества
kalori - калория
kalorili - калорийный
keyf – хорошее расположение духа, хорошее настроение
keyfli – приятный, радостный; -ın keyfli yanları - приятные стороны чего-л.
kıvam – надлежащая степень (готовности, консистенции и пр.); hamurun kıvamı – густота теста
kolaylaştırmak – упрощать; hanımların işini - упрощать работу хозяйкам
kurutmak + В.п. - сушить, осушать, высушивать
lezzet – удовольствие, вкус
lezzetli - вкусный, лакомый
malzeme – продукт; kullandığınız malzemeler – продукты, которые вы используете
mecbur (ар.) + Д.п. – обязанный, вынужденный к...
mis – мускус; mis gibi – ароматный, приятно пахнущий
müdavim (ар.) – постоянный посетитель, завсегдатай
niştasta – крахмал
özen - старание, усердие, тщательность; özenle – тщательно
pişirlmek ile... - готовиться, приготавливаться по...; özel formüllerle pişirilmek - готовиться по особым рецептам
sabah – утро; bayram sabahı – праздничное утро
sarmak + В.п., Д.п. - заворачивать; упаковывать
satmak + В.п. , Д.п. - продавать кому-л. что-л.
seçmek + В.п. – выбирать
sıcaklık (-ğı – жара, жар; температура; sıcaklık derecesi – степень нагрева, температура; sıcaklık etkisiyle - под воздействием (высокой) температуры
sırf (ар.) – натуральный
sipariş (перс.) – заказ, поручение; sipariş etmek – заказывать, поручать, давать поручение
sunulmak + Д.п. – предлагаться; подаваться; подноситься
şerbetlenmek – становиться жидким, принимать консистенцию шербета
şölen - званый обед; трапеза; угощение; lezzet şöleni – вкусное угощение
tavsiye (ар.) - совет, рекомендация; tavsiye etmek - советовать, рекомендовать
tel – нить, нитка, волокно; tel kadayıf – разновидность кадаифа, сделанная в виде лапши
tepsi – поднос; блюдо; tepsi tepsi – блюдо за блюдом, кушанье за кушаньем
tereyağı (-nı tereyağ - сливочное масло
tutmak + В.п. - держать, удерживать; придерживаться, соблюдать
uç (-cu) – конец, край чего-л.
un – мука
ustalık (-ğı - мастерство; büyük ustalık istemek - хотеть (требовать) большого мастерства
uzman – специалист
yağlanmak - смазываться маслом; замасливаться, засаливаться
yanıt (-ti) – ответ; yanıt vermek + Д.п.- давать ответ, отвечать кому-л.
yok - не имеется, нет; bir bir yok olmak – исчезать один за другим; yok olmak - исчезать, пропадать
yufka - раскатанное тесто, тонкая лепешка; yufka açmak – раскатывать тесто
zahmet (-ti) ар. – хлопоты, заботы
zahmetli – хлопотный, трудоемкий



Hak verilmez alınır.