Турецкая кухня

Гастрономические впечатления и радости -- украшение любого странствия. Турция славится тем, что умеет делать эти радости и впечатления незабываемыми. Как и все знаменитые мировые кухни, турецкая складывалась веками. Поэтому ее история неотделима от истории земли, на которой со временем устоялось это восхитительное сочетание разнообразных блюд и напитков. Вне зависимости от того, являетесь ли вы гурманом или просто любознательны, как каждый настоящий путешественник, постарайтесь вникнуть в суть явления под названием «турецкая кухня». Это поможет вам не только понять и оценить ее, но и насладиться ею со знанием дела

Как ни странно, но о турецкой кухне трудно говорить как о «национальной» в том смысле, какой обычно вкладывается в понятие «китайская», «немецкая» или «русская» кухня. По сути своей и по происхождению она «интернациональна». Проделав долгий путь от границ Китая до Средиземного моря, далекие предки современных турок принесли в эти края представления о традиционной еде кочевников, обогащенные за счет опыта тех народов, с которым приходилось соприкоснуться по пути. Осев на полуострове Малая Азия, они не могли не подпасть под влияние традиций местного армянского и греческого населения. Потом и османские правители, в свою очередь, существенным образом обогатили представление соотечественников о еде. Владея империей, располагавшейся когда-то на трех континентах, находясь на перекрестке важных торговых путей и принимая у себя гостей из разных концов света, они не просто были в курсе гастрономических пристрастий народов Востока и Запада, но и активно вводили некоторые элементы иностранной кухни в местный обиход. К тому же для турецкой кухни всегда была характерна свобода импровизации. Теофиль Готье, к которому мы уже не раз обращались и которого, к нашему счастью, по его собственному выражению, преследовал «этнографический зуд», оставил очень точное описание обеда у отставного паши

«Здесь приняты самые неожиданные сочетания продуктов и блюд, дикие для парижских дворцов, но по-своему не лишенные изысканности и подобранные отнюдь не случайно. Кушанья… быстро сменяют друг друга, причем их очень много. Это куски баранины, жареные цыплята, рыба в масле, фаршированные огурцы, приготовленные на разные лады, …рисовые котлеты в виноградных листьях, пюре из тыквы с сахаром, блины с медом -- все это спрыснуто розовой водой, приправлено мятой и ароматическими травами, а венчает трапезу сакраментальный плов, национальное блюдо турок…»

И сейчас все перечисленные блюда вместе или по отдельности можно заказать практически в любом ресторане каждого более или менее крупного города страны. Однако путешественник должен при этом знать, что у жителей разных районов Турции существуют и свои сложившиеся исторически предпочтения в еде.

На востоке страны, для которого характерны долгие холодные зимы, и даже летом бывает прохладно, наиболее популярными продуктами являются: масло, йогурт, сыр, мед, мясо. Здесь любят суп из йогурта и котлеты, в фарш которых добавляются ароматные травы, собранные в горах. Здесь любят пить чай, часто и подолгу

В центральной Анатолии сохраняются традиции, начало которым было положено еще во времена сельджуков. Здесь до сих пор готовят по рецептам, которые существовали при султане Кейкубаде, и подают блюда, позаимствованные из меню его праздничного стола. Это мясо, поджаренное в тандыре (тандыр -- специальный очаг, вырытый в земле), пироги, овощи, а на десерт -- халва из Коньи

На Эгейском побережье лучшим деликатесом являются морские продукты. Отличительная черта кухни этого края -- обилие овощных блюд, как холодных, так и горячих. И, конечно, разнообразные фрукты, необыкновенно вкусные сами по себе и украшающие любой десерт. К чаю здесь стоит обязательно попросить цукаты из каштана

Черноморское побережье -- рыбацкий край. Самой популярной разновидностью рыбы является хамса. Из нее здесь могут приготовить около сорока различных блюд, включая десерт

На юго-востоке Анатолии излюбленная еда -- кебабы разных видов, причем при их приготовлении используется очень много специй. Местные жители шутят, что жар внутри, который возникает от употребления острых блюд, должен соответствовать жаре, царящей снаружи

Район Мраморного моря славится разнообразием своей кухни и изысканностью блюд. Пальму первенства удерживает Стамбул. Здесь, как нигде, умеют приготовить блюда из мяса ягненка. К тому же по всему Босфору особым изобилием отличается рыбный стол.

Специфика турецкой кухни станет понятнее, если разделить все блюда на несколько условных классов и рассмотреть их по отдельности

Мучные блюд

Берек. Это многослойные пироги с начинкой, которые выпекают из слоеного теста. Приготовление начинки для «берек» открывает простор для импровизаций. Самые простые варианты -- сырная начинка (из смеси брынзы и твердого сыра) и мясная начинка.

Манты. Турецкие манты готовятся из теста, напоминающего пельменное. Начинка представляет собой мясной фарш, приправленный луком, солью, перцем и мелко нарезанными травами. Едят манты со специальным соусом, в состав которого входят: йогурт, чеснок, масло, паприка, кайенский перец, петрушка и базилик

Берек и манты -- самые распространенные мучные блюда. Их часто готовят дома. Манты -- для семейных воскресных обедов. Берек -- для гостей. У каждой хозяйки имеется свой рецепт приготовления начинки

Плов

Существуют две основные разновидности плова -- из пшеничной крупы и из риса.

Плов из пшеничной крупы с мясом и овощами (тушеными в масле цельными луковицами, порезанными помидорами, зеленым перцем), представляет собой самостоятельное блюдо

Плов из риса готовится по различным рецептам и часто служит гарниром к мясу или овощам

Овощные блюд

Разделим их на две категории

К первой относятся блюда, приготовленные из нарезанных овощей (кабачков, баклажанов в сочетании с помидорами, луком, зеленым перцем), которые долго тушатся в оливковом масле. Эти блюда обычно подают после супа и горячего перед десертом, и они должны быть комнатной температуры.

Ко второй категории относятся так называемые «долма». Название этих блюд происходит от турецкого глагола «долдурмак» (наполнять, начинять). Они, в свою очередь, подразделяются: долма с мясной начинкой и долма с рисовой начинкой

В качестве основы для этих блюд используются любые овощи, которые можно «начинить»: баклажаны, перец, кабачки-цуккини. И, конечно, существует долма в капустных или виноградных листьях.

Долма готовится на оливковом масле и подается охлажденной до комнатной температуры. К этим блюдам полагается соус из йогурта или томатный соус

Сами турки считают лучшим блюдом этой категории «долма» -- зеленый перец с рисовой начинкой

Кебаб

Такие блюда как «шиш-кебаб» (шашлык на шампуре) или «донер кебаб» не нуждаются в пояснениях, так как по всему миру они завоевали такую же известность, как пицца или гамбургеры

Среди большого количества мясных блюд, приготовленных на углях, хочется обратить внимание на блюда, входящие в категорию «ызгара» -- «на решетке»

Основой их является фарш, секрет которого каждый владелец мясного ресторанчика хранит в секрете. Известно только, что в его состав входит мясо (которое сначала тушат, или жарят, или запекают, или варят), лук, специи, сырые яйца. Из этого фарша формируют шарики или колбаски и запекают их на решетке

Рыбные блюд

Несмотря на то, что столица Турции, Анкара, находится в центре Анатолии, самые лучшие рыбные рестораны сосредоточены именно в этом городе. А самый большой ассортимент рыбных блюд в анкарских ресторанах предлагают зимой. Именно в это время рыба в морях, омывающих Турцию, достигает необходимой кондиции

Хочется обратить внимание на способ приготовления рыбы. Советуем заказывать рыбу «на решетке», потому что сочная мякоть свежей рыбы, запеченной на углях, сохраняет под хрустящей, немного пахнущей дымком корочкой нежный изысканный вкус

В городах, которые расположены непосредственно у моря, нужно обязательно попробовать мидии. В рыбных ресторанах и тавернах с мидиями готовятся долма и плов

Десерт

В разделах, посвященных Бурсе и Измиру, уже рассказывалось о необыкновенно вкусных турецких фруктах -- персиках и инжире. Говоря о десертах, стоит снова повторить, что фрукты, выращиваемые на побережьях Мраморного и Эгейского морей, сами по себе являются прекрасным десертом. Это не только персики-шефтали и инжир, но и груши, черешня, абрикосы. Нельзя забыть и о ягодах -- клубнике и винограде. Дыни и арбузы, разумеется, также относятся к категории десертных блюд

Следующий класс десертов -- молочные. Это очень легкие десерты. Для их приготовления используется рисовый крахмал. В состав рецепта не входят яйца и сливки.

Одним из наиболее известных во всем мире десертов, связанных с понятием «турецкая кухня», является пахлава. В качестве прослойки между тончайшими лепестками слоеного теста используются мелко натертая стружка грецких орехов и фисташек. Пахлава бывает в форме ромба, круглая («соловьиное гнездо»), закрученная в виде тюрбана.

Султанским десертом считается следующий: кусочки теста, приготовленного особым образом, варятся в сиропе, а затем их посыпают тертыми грецкими орехами и поливают сверху густым кремом. Лучше всего этот десерт готовят в ресторане «Икмаль» в городе Афьон.

Наконец, такие десерты, как лукум и халва, в комментариях не нуждаются

Несколько слов о напитка

Турция не принадлежит к числу стран, где в обществе остро стоит проблема пьянства. Это в первую очередь объясняется влиянием мусульманской религии. Первый официальный российский посланник, П.А. Толстой, регулярно отправлявший Петру I отчеты о жизни Османской империи, писал в 1702 г.

«Народ турецкий трезвой и от пьянства поздержанной, ставят пьянство честные особы за грех великий и за стыд, и простой народ воздерживается от пьянства страхом началных, понеже наказывают за пьянство без милости, того ради и питеи, имеящих силу пьянства, не употребляют…».

И сейчас «питеи, имеящие силу пьянства», другими словами, крепкие спиртные напитки, уступают в популярности виноградным винам и пиву.

Турецким крепким напитком является «ракы», анисовая водка, которую обычно пьют перед подачей основных блюд. Существует три разновидности «ракы», различающиеся по крепости: «Ени ракы», «Кулюп» и «Алтынбаш» (самая водка). Под «ракы» подается специальная еда, называемая «мезе» (что соответствует нашему понятию «закуска»). «Мезе» включает в себя маринованные овощи, свежеиспеченный хлеб, мягкий белый сыр (типа брынзы или феты), оливки, нарезанную кусочками маринованную скумбрию, тушеные овощи, приправленный чесноком соус из йогурта

«Ракы» обладает интересной особенностью. Если разбавить ее водой, эта водка приобретает белый цвет и напоминает по цвету молоко

В турецких ресторанах подают прекрасные местные виноградные вина, белые и розовые: «Долуджа», «Каваклы дере», «Бузбах», «Тракья».

Завершается трапеза традиционным кофе, сваренным, разумеется, по-турецки



Понятие «кухня» подразумевает не только определенную культуру приготовления пищи, это также и культура ее потребления, свод местных традиций и ритуалов. И это тоже неотделимо от истории. Османы, принадлежавшие к разным социальным слоям, умели получать особое удовольствие от еды, в том числе и за счет атмосферы, царившей во время трапезы. А на характер атмосферы, прежде всего, оказывало влияние общение. В турецком языке есть прелестная старинная поговорка, которая в вольном переводе звучит примерно так: «Душа жаждет не кофе и не кофейни, душа просит общения, а кофе -- это всего лишь предлог». К примеру, у турецких женщин испокон веков существует и до сих пор соблюдается традиция еженедельных встреч за чашкой чая или кофе. Подруги по очереди устраивают у себя в доме «девичник». Основные хлопоты берет на себя хозяйка, так как по традиции на столе должны стоять несколько разновидностей пирожных, печений, пирожков домашнего приготовления и разных сладостей. На таких встречах обсуждаются не только бытовые или личные проблемы. Это домашние мини-клубы, маленькая, но необходимая часть жизни.

ах Самара-городок...
Чудо-язва. Эксклюзифф :)